1 gram kvasnic stačí…

Pro zvýšení efektivity koupených sušených kvasnic jsem i já  vyzkoušel způsob, jak toho jednoduše dosáhnout.

Pro test jsem zvolil sušené kvasnice Saflager W-34/70, údajně shodné s kmenem W95.

w-34-70

Nejprve jsem vydesinfikoval cca 150ml skleničku od přesnídávky s víčkem 70% lihem. Do takto připravené skleničky jsem přesypal 11,5g kvasnic ze sáčku.

Dále jsem analogicky postupoval, jako při množení kvasinek uložených ve fyziologickém roztoku. Místo roztoku se spícími kvasinkami jsem navážil 1g sušených kvasinek a postupoval jsem podle doporučení výrobce, tzn. toto množství 1g jsem rehydratoval v desetinásobném množství tj. 10ml sterilní sladiny o teplotě cca 21°C (výrobce Fermentis doporučuje 23°C +- 3°C, Lallemand zase pro svrchní 30-35°C) po dobu asi 30 minut a dále 30 minut pozvolana míchal. Dolil jsem sladinu na množství 50ml a dokonale protřepal pro zvýšení kyslíku v roztoku. Po 24hodinách se objevily známky kvašení v podobě bublinek CO2 a jemného světlého povlaku na dně skleničky. Následně jsem vykvašenou sladinu slil a kvasinky na dně promíchal se zbytkem a přilil cca  150ml sladiny.

sam_1263

 

Stejně jsem postupoval za následujících 24 hodin  přelitím do 800ml sladiny.

sam_1271

 

sam_1267

Za dalších 24 – 48 hodin se namnožilo cca 50-60ml kvasnic, které jsem použil na zakvašení várky 30l mladiny. Podle průběhu kvašení a výsledného profilu piva se dá říci, že propagace sušených kvasinek  tímto způsobem nebude problém. Toto množství se podařilo namnožit bez magnetického míchání, pouhým provzdušňováním nepravidelným protřepáním při pokojové teplotě cca 22°C. Ještě lepších výsledků by šlo dosáhnout s vyšší teplotou do 25°C a použitím např. magnetického míchadlo pro vyšší okysličení.

Nepoužité sušené kvasnice přechovávám v lednici při teplotě cca  5°C, jak jsem výše uvedl, v desinfikované přesnídávkové sklenici s víčkem.

Výrobce po otevření sáčku nedoporučuje delší skladování než 7dní, „vladybir“ však má ověřenou trvanlivost po otevření již 1,5 roku…..

10 lidem se článek líbí.

 

Komentáře: 44

Přidat odpověď »

 
  • Jakou teplotu jste udržoval po celou dobu množení?
    Děkuji

     
     
     
  • avatar
    Francek

    Zdravím. Optimální by bylo cca 23-25°C. Já měl pokojovou cca22°C po celou dobu.

     
     
     
  • avatar
    Ondrej

    Můžu se zeptat kde ste vzal tyhle teploty? Přeci pro spodně kvašené piva sou teploty nižší…

     
     
     
  • avatar
    Francek

    Toto jsou rozmnožovací teploty, „stejné“ pro spodní i svrchní kvasnice.

     
     
     
  • avatar
    robko

    Mňa by zaujímalo či by nebolo možné gram kvasníc (rehydratovaných) dať rovno do napríklad 1000ml mladiny do magnetického miešača. A ešte otázka, na vytvorenie štartéru potrebujem poznať počiatočné množstvo kvasníc alebo stačí dať kvasiniek od oka a ono ich tam v konečnom dôsledku bude vždy rovnako? Teda či to závisí len od objemu (a teploty, prekysličenia), alebo aj od počiatočného množstva?

     
     
     
  • avatar
    Francek
     
  • avatar
    mira

    Mně by spíše zajímalo jestli si můžu uschovat sterilní mladinu a třeba po měsíci začít s oním gramem množení?

     
     
     
  • avatar
    Francek

    Ano. Já si zavařím sladinu a rozmnožuju s ní i po několika měsících.

     
     
     
  • avatar
    mira

    Díky, měl bych ještě jeden dotaz. Při hlavním kvašení mladiny svrchními kvasnicemi musí být toto prováděno přes kvasnou zátku, nebo přístup vzduchu nikterak nevadí?

     
     
     
  • avatar
    Francek

    Myslím, že kvasná zátka být nemusí, ta má pro začátečníky význam pro orientační indikaci dokvašenosti, když nemají jinou pomůcku pro posouzení ( refraktometr, hustoměr). Ani větší pivovary, např. v Německu při kvašení Weizenbierů kvasí s otevřenou kvasnou nádobou. Vznikající CO2 povrch chrání. Já kvasím svrchní piva pouze v otevřené nádobě…..

     
     
     
  • avatar
    mira

    Dobrý den, chtěl bych se ještě zeptat na jodovou zkoušku. Jaký jod a kde jej mohu sehnat?

     
     
     
  • avatar
    Francek

    Kontrola úplnosti zcukření se může provádět jódovou zkouškou: škrob (nativní, rozpustný a škrobový maz) se barví jódem tmavomodře. Při zcukřování se barevná reakce postupně mění přes fialovou, fialovo hnědou až červenohnědou ke žluté (barva jodového roztokuse nemění). Rmut se považuje za zcukřený, pokud kapka rmutu a kapka 0,02 N rozoku jódu v jodidu draselném (2,5 g I a 5 g KI v 100 ml vody) poskytuje na (tenké) sádrové destiče (135 g sádry na 100 ml vody) čistě žlutou skvrnu. (učebnice) Viz též Lugolovo činidlo (roztok): http://cs.wikipedia.org/wiki/Lugol%C5%AFv_roztok
    Zakoupit půjde v lékárně.

     
     
     
  • avatar
    mira

    Zdravím, mám opět jeden dotaz. pivo mi už kvasí, má pěknou deku. Když studuji různé recenze, nemůžu se pořádně dozvědět alespoň orientační dobu hlavního kvašení. Někde udávají 3 až několik týdnů, jinde 3 až 7 dnů. Je to dost veliký rozdíl. Jedná se o kvasinky svrchního kvašení. Díky za odpověď.

     
     
     
  • avatar
    Francek

    Podle mé zkušenosti svrchní od dvou do pěti dnů, spodní od pěti do 14 dnů, pro piva běžných stupňovitostí….

     
     
     
  • avatar
    Libor

    Zdravim chtěl jsem se zeptat kolik stupňu muže byt a je povoleno při prvnim kvašeni je to nějak dáno?Mam sklep je tam stalych 15,4° to je asi moc že? díky

     
     
     
  • avatar
    Francek

    Při spodním kvašení rozmezí 5 – 12°C, při svrchním 15-25°C.

     
     
     
  • avatar
    Ivan Koreček

    Zdravím,píšeš,že stačí 50-60ml tekutých kvasnic na výrobu 30l piva,VUPS Praha nabízí tekuté kvasnice 1l na vykvašení 130l mladiny,je velký nepoměr ve realněm výpočtu.Stačí na 60ml kvasnic 60ml 9% Nacl ke konzervaci?Mám,prosím,ještě jednu otázku,je nějaký rozdíl mezi mladinovým práškovým koncetrátem a mladinou,kterou si vyrobíme samí?Díky Ivan

     
     
     
  • avatar
    Francek

    Obecně doporučovaná dávka kvasnic je 0,5l kvasnic na 100l mladiny. To je 0,125l na 25l mladiny. Reálné množství 60ml, mojí várku vykvasí, výrobci tekutých kvasnic, mám dojem, mají podobné množství v sáčku. VUPS si asi dělá rezervu pro reklamace…Na konzervaci pro rozmnožování stačí dvacetinásobek fyziologického roztoku. Dávám 5ml kvasinek do 100ml roztoku. Rozdíl je v prášku oproti tekutosti, to jsi ale asi slyšet nechtěl. Pro kvasinky je to při stejné stupňovitosti mladiny jedno, pro chuťový profil piva už samozřejmě ne….

     
     
     
  • avatar
    jambala

    Někdo tvrdí že používat kvasinky stále dokola nelze,že po nějaké době můžou zmutovat,není to nesmyls?Pokud budu po každém kvašení zbírat kvasinky měl byb být cyklus nekonečný,nebo strácí kvasinky na vitalitě.
    Bylo již zde řečeno teploty při primárním kvašení.Ale proč se pro sekundár doporučuje ležení cca 12 stupňů,když svrchní kvasinky fungují 15-25cca.Jak se provede sekundární kvašení.Nizší teplotou se kvasinky pouze zpomalují a kdy ustane uplně jejich aktivita?To samé pro spodní kvašení 5-12,ale ležení je okolo 0 až 4st.
    Díky

     
     
     
  • avatar
    Jenik

    Ahoj, chtěl bych se zeptat jestli místo mladiny nejde jednoduše použít třeba hroznový cukr. Při minulé várce jsem si žádnou mladinu neuschoval, ale příště to napravím. A když mladinu zavařuješ, nešla by i zamrazit? Děkuji za odpověď

     
     
     
  • avatar
    Francek

    Dokola v provozu používat opravdu nelze, ale rozmnožovat donekonečna lze, viz příklady z pivovarských laboratoří.
    Nižší teploty zpomalují dokvašení zbytkových cukrů a mají vliv na lepší profil piva. Kvasinky svou aktivitu udržují pokud mají co konzumovat. Platí pro piva bez následné filtrace a pasterizace.

     
     
     
  • avatar
    Francek

    Jde použít sladina, mladina i glukóza asi o 10°P. Určitě by šla i zamrazit, já používám tzv. lepší patoky, což jest horší sladina.

     
     
     
  • avatar
    jambala

    Zase otravuju,vyzkoušel jsem rozmnožit jak z jednoho gramu tak ze solného nálevu,jsem ohromen baví mě to,takže díky za tyhle návody.Mám jen jeden problém všichni co zkouší tak koukám že provzdušňují protřepáním několikrát za den.Zkusil jsem magnetické míchadlo že bude výsledek lepší.Zkoušel jsem spodní W34 a teď i svrchní Danstar.Míchadlo nepřetržitě.Dávka 5ml do cca 50ml druhý den je vidět již povlak.Přelito do cca 1L.Po jedno a půl dni po nechání usazení tak 8-10ml,jen tak přilito dálší litr,další den a ještě jednou.Celkově 3L,ale objemu kvasinek jako máte vy jsem nedocílil.Prostě se zastavím tak na 30ml.Připadá mě že to nepřetržité míchání není uplně dobré i když by množení za lepšího okysličení mělo být lepší.Nějaká rada,díky.

     
     
     
  • avatar
    Francek

    Moje zkušenost je taková, že jsem od míchadla upustil, neboť v množství namnožených kvasinek jsem nepozoroval rozdíl. Ideálně by bylo vhodné držet teplotu okolo 25°C. Já ještě po vykvašení vykvašenou mladinu sleju a dále dávám jen kvasnice s množstvím mladiny, aby akorát tekly.

     
     
     
  • avatar
    Francek

    Teplota optimálně 25°C, nic jiného mě nenapadá.

     
     
     
  • avatar
    riso77

    pre jambala: z toho anglickeho clanku su zrejme tieto veci:

    mladina/sladina o SG=1040
    zivna sol (pouziva Brewtek) – da sa kupit na farmarik.sk – zivotne dolezite pre mnozenie kvasiniek
    permanentne zapnute miesadlo. autor tym dosiahol najlepsie prirastky
    dodrzanie mnozenia kvasiniek na viackrat. Kazde dalsie mnozenie je max 10 vacsi objem ako predchadzajuci. preco je vysvetlene v clanku
    teplota : 24-25 °C

    neskusal som, len som precital 🙂

     
     
     
  • avatar
    Ivan Koreček

    Sháním Lugolův roztok,kde se dá koupit.Dík Ivan

     
     
     
  • avatar
    Francek

    Tady např.: http://vyrobtesipivo.cz/domovarnik-p274, Levnější by byl asi z lékárny, anebo udělat: Lugolův roztok se skládá z 5 g jodu (I2) a 10 g jodidu draselného (KI) smíšených s 85 ml destilované vody. Vzniká hnědý roztok s celkovým obsahem jodu 130 mg/ml. Český lékopis uvádí 10 g jodu, 25 g jodidu draselného a 965 g vody.

     
     
     
  • avatar
    Yarex

    Ja pouzivam na w34 namnozenie prevarenu vodu sladenu obycajnym medom. Zatial 4 varky bez problemov.

     
     
     
  • Obávám se,že s medem dostaneš do piva kontaminaci.

     
     
     
  • avatar
    Francek

    Ja bych se tolik nebal, viz: Vzácnou vlastností medu je jeho baktericidní účinek, který z něj činí velmi cenný léčebný prostředek. Baktericidní účinek medu nezáleží jen na vysokém obsahu cukru, ale způsobuje jej speciální součást medu, kterou řadíme do skupiny inhibinů. Jsou to látky, které svým účinkem snižují životnost bakterií nebo je úplně ničí.

     
     
     
  • avatar
    Francek

    Vzácnou vlastností medu je jeho baktericidní účinek, který z něj činí velmi cenný léčebný prostředek. Baktericidní účinek medu nezáleží jen na vysokém obsahu cukru, ale způsobuje jej speciální součást medu, kterou řadíme do skupiny inhibinů. Jsou to látky, které svým účinkem snižují životnost bakterií nebo je úplně ničí.

     
     
     
  • avatar
    Francek

    Podařilo se mi smazat dotaz ze Slovenska ohledně množství kvasinek S-23 a obavy z velkého množství po rozmnožení. Víc kvasinek bouřlivější a rychlejší kvašení,ale nesmí se to přehnat. Pro ležáky se obecně doporučuje 0,5l kvasnic na 100l mladiny.

     
     
     
  • avatar
    Sládek Marek

    Ahoj, díky za tip na množení. Místo 1g jsem použil 3g sušených kvasinek. Někteří se ptají jak skladovat sladinu, toto jsem vyřešil operativně. Sladinu na propagaci jsem udělal z plzeňského sladu dvoustupňovou infuzí 62/40min , 72/ 40 min v litrové termosce, 200g sladu a cca 800ml vody, občas protřepávat, scedit přes hadr, povařit (zavařit) ve vodní lázni ve větší zavařovačce, zchladit. Kvasinky jsem dal do 1,5l petky od minerálky bez příchutě. Množství přidávání sladiny a prodlevy cca. jak píše Francek. Petku jsem dal na lednici nad výparník, tam je cca 20-23. Bez víčka, jen s igeliťákem a gumičkou. Pouze jsem doléval a občas, jak jsem si vzpoměl protřepával a provzdušňoval (tzn. sundat pytlík vyfouknout láhev nasát vzduch a protřepávat). Výsledek vynikající. Ověřeno již 2x, jak spodní kvasnice tak vrchní. Před nalitím do mladiny jsem spodní nechal ustálit při 10st odlil jsem 0,5 litru zvrchu a zbytek 0,5l jsem nalil rovnou do mladiny (45l)

     
     
     
  • avatar
    krajíc

    Já teda nevím co dělám špatně, vše sterilní, použil jsem maltozu rozmíchanou ve vodě a převařenou, kvasnice (W34/70) jsem namočil ve sterilní vodě. Protřepával, Po jednom dni vyměnil „lázeň.“ Kvasnice pracují a jednoznačně se množí, ale po skoro 3 dnech mám sotva zakryté dno zavař. sklenice. Předtím byly pokrryté jen okraje sklenice. Sklenici mám přikrytou 4vrstvým kapesníkem sterilizovaným v mikrovlnce. No, tímto tempem bych měl na 24L tak za 14 dní, a to mi dřív napadne kulturu nějakej fujtajbl.

     
     
     
  • avatar
    Francek

    Nálev je třeba, aby byl silný cca 10°P. Kvasit při vyšší teplotě a musí to fungovat, viz reakce níže.

     
     
     
  • avatar
    music65

    Dobrý večer, prosím Vás, čím vším lze vydezinfikovat skleníčku pro uchovávání sušených kvasnic, máte vyzkoušené něco jiného, nebo pouze líh, nerad bych kvasnice zlikvidoval, pokud použiji třeba Chemipro OXI, nebo něco podobného, třeba i savo. A ještě jeden dotaz, používáte pouze jednu skleničku a nebo po odebrání zbytek kvasnic přendáte do jiné, opět vydezinfikované lihem. Možná se ptám blbě, ale začínám a nechci něco zbytečně pokazit, i když chybami se člověk učí, dík za odpověď

     
     
     
  • avatar
    Francek

    Lze použít i další desinfekce, skleničku jsem použil pouze jednu.

     
     
     
  • avatar
    Pedro67

    Mohly by jít namnožit kvasnice S-23 sebrané ze dna dopité láhve, ve které 14 dní leželo uvařené pivo? Díky!

     
     
     
  • avatar
    Francek

    Myslím, že šlo. Nejlépe, ale vyzkoušet to.

     
     
     
  • avatar
    Daniel Prouza

    Zdravím, návod mne zaujal a plánuju ho vyzkoušet. Příští týden mi dorazí kvasnice, tak chci hned provést pokus, ale další várku piva chystám až na začátku února. Můj dotaz tedy zní:
    – dá se v případě úspěchu udržet životaschopné kvasinky do té doby (cca 3 týdny) nebo si mám jen poblahopřát a týden před várkou začít znovu?
    Díky za odpověď

    Dan

     
     
     
  • avatar
    Francek

    Já bych nechvátal, ale nanečisto si to vyzkoušet s jedním gramem můžeš….

     
     
     
  • avatar
    Honza

    Udělal jsem si plzeňského sladu infuzí nízkoobsahovou sladinu (cca 6°P) a pořídil erlenky se širokým hrdlem (100, 250 a 1000 ml). Zkouška proběhla na 1 gramu sušených Safale US-05. Začal jsem s 20 ml převařené vody v nejmenší baňce, po půlhodinové rehydrataci jsem doplnil sladinou asi na 75 ml. Po 3 dnech: přelití do 250ml baňky, doplnění sladinou na 200 ml. Občasné zakroužení, když jsem šel okolo, tj. párkrát za den. Jen aby se odlepily ode dna a byly všechny rozptýlené v roztoku. Po týdnu: přelití do 1000ml baňky, doplnění sladinou na cca 3/4 litru. Vše probíhalo v pokojové teplotě, hrdlo přikryté alobalem. Po 2 týdnech bez nějakého měření či vážení jsem obsahem zakvasil cca 25 litrů provzdušněné mladiny (5 min. vzduchovátko z akvária). Po 1denní lag-fázi to kvasí jak z praku!! Deka je 5 cm vysoká a kyprá.
    Sladinu mám uloženou v sedmičkách od okurek se šroubovacím víčkem. To je materiál akorát na jedno namnožení.
    Předpokládám, že s použitím míchadla půjde celý proces množení zkrátit na týden. Včelku už jsem objednal na Alíku: https://www.aliexpress.com/item/New-2017-10-35mm-Magnetic-Stirrer-Mixer-Stir-Bar-PTFE-Lab-Spin-Spinner-Cylinder-1PCS/32839910473.html a nějaký větrák z PC odpadu se u mě taky najde.
    Až bude míchadlo v provozu, zkusím namnožit i nějaké kvasnice z koupeného piva, dám vědět výsledek.
    Tisíceré díky Francku a jestli se někdy potkáme, máš u mě pivo!

     
     
     
  • avatar
    Francek

    Na další komentář i pivo se samozřejmě těším….:-)

     
     
     
  • Přidat komentář
     
    Váš gravatar