Tento software jsem obdržel k otestování od majitele mikropivovaru Svatý kříž  www.kreuzer.sk , držitele 1. ceny z Domovaričskej pivománie

v kategorii

Svetlé pivá zo základných surovín do 13 % Plato

1. Kreuzer Pale Ale, Marián Zorkovský, Kreuzer Svätý Kríž, Košice

2. Welington EPA, Jozef Lednický, Malolednický koník, Malé Lednice

3. Vintoperk svetlý ležiak, Ivan Vakula a spol., Vintoperk, Skalica

Program je výbornou alternativou ke známému programu Brauanlage. Oproti němu má několik předností:

• není omezen počet fází v receptu (Brauanlage 20 fází)
• výkon topného tělesa (soustavy) lze řídit několika způsoby – přes gradient nárůstu teploty, max . výkon, výkon odstupňovaný po 10% od 0% do 100%
• možnost automatického řízení doběhu teploty
• zápis průběhu várky do protokolu
• možnost simulačního spuštění vytvořeného varného programu
• u programu je podrobný manuál

Další informace jsou na webu autora. http://www.kreuzer.sk/brewcontrol4kreuzer.html

Příklad:

šrot hmotnost: 4,5 kg slad Plzeň

mladina – studený objem po uvaření(20°C): 21 litrů

koeficient pro přepočet z horké mladiny: 0,96

hustota: 1,048

EPM: 12° Plato

hmotnost extraktu = 21 l * 1,048 * 12 / 100 = 2.64 kg

extraktivnost sladu: 78-80% (já volím 80%, při započtení vlhkosti sladu by bylo 77 %)

hmotnost extraktu ve sladu = 4,5 kg * 80% / 100% = 3.6 kg

účinnost varny = 100% * 2.64 kg / 3,6 kg = 73%

rozdíl varna laboratoř: 80 % – (73 % * 80 % / 100 %) = 21,6 %

účinnost konverze extraktu ze sladu: 80 % – 21,6% = 58,4 %

účinnost varny jinak  = 80% – 21,6 % / 80% = 58,4 % / 80 % = 73 %

Kontrola přes  sypání na várku:

sypání = 21 l * 1,048 * 12 / 100 / (80 % – 21,6 %)*100 = 4,54 kg sladu

Pro zjištění skutečného rozdílu varna laboratoř při uvaření:

mladina – studený objem po uvaření(20°C): 22 litrů

hustota: 1,052

EPM: 13 Plato

šrot hmotnost: 4,5 kg slad Plzeň

skutečná hmotnost extraktu = 22 l * 1,052 * 13 / 100 = 3,00 kg

skutečná účinnost varny = 100% * 3.00 kg / 3,6 kg = 83,3 %

skutečný rozdíl varna laboratoř: 80% – (22 l * l,052 * 13 / 4,5) = 17,7%

Z výsledků vidíme, že při stejném varném postupu příští várky můžeme při   výpočtu sypání upravit rozdíl varna – laboratoř z 21,6 % na 17.7 % pro dosažení původně požadované stupňovitosti a množství mladiny po chmelovaru.

Jiný výsledek dostanu, pokud zvolím hodnotu extraktivnosti sladu se skutečnou vlhkostí sladu tj. cca 4%, anebo různé slady či surogáty.

Viz tabulka ( výrobci WEYERMANN, BRIESS)

Doufám, že jsem ve výpočtech neudělal chybu, pokud ano, tak se kaju….

Přátelé pivovarci, PF 2012!

1. chmel Coumbus

2.  chmel Amarillo

3. Pivovarství – kniha teorii a praxi výroby piva (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek)

4. Velká česká pivní kniha od Zdeňka Susy

5. Staffordshire IPA

6. Irish stout

7. Cornish IPA

8.Guinness obraz plech (přímo z Dublinu)

9. Zlatá rybka

10. Zelený vokoun

Ježíšku děkuji….

Pohodlně se usaďte, nasaďte si své 3D brýle, klikněte na obrázek a… Veselé Vánoce!

Mezi tyto zajímavosti patří určitě sklenice z Dachsteinu,

sklenice - spíše pohár z pivovaru Kastel

i ohnutá sklenka z Bonnu.

Posledními zajímavými přírůstky byly sklenky od několika trapistů,

které jsem dostal od přátel k letošním vánocům. Díky.

Pro radost mou i radost obdarovaných. Již je na světě. Zatím si pouze v chladu a klidu leží, ale již se nemůže dočkat. Pravý „Wánoční Wídeňák Franzek“. Jak ke svému jménu přišel? Úplně jednoduše.

Letošní vánoční speciál o EPM 14,1°P se zrodil pouze ze sladu tzv. vídeňského a provoněn byl tradičně osvědčeným vánočním kořením.

Wídeňák – vánoční speciál

uvařen:  9. 10. 2011

dán k ležení: 21. 10. 2011

stočen do lahví a dále dán k ležení do 1,5°C: 4. 12. 2011

obsah alkoholu: 5,95 % vol.

EPM: 14,1°P

barva: jantarová

chuť: plná, s příjemnými tóny vánočního koření a dostatečnou hořkostí

říz:  letos akorát

pěna: pevná a jemná

I letošní recepis mohu po testovací degustaci tohoto speciálu  doporučit:

Nasypeme:          100% sladu vídeňského,

použijeme dvourmutový postup s chmelovarem 30-50-20% AHK ŽPČ pro 50 jednotek IBU. Letos jsem použil pro výpočet chmelení korekci podle Tinsetha a na konečné příjemně doznívajicí hořkosti to bylo znát. Do posledního chmelení ( délka varu 10´min) přidáme pro 30l piva 5ks badyánu, 3ks hřebíčku, 1ks skořice, 8g koriandru a 8g sušené kůry pomeranče, letos jsem přidal 150g medu. Zakvasíme spodními kvasnicemi, stočil jsem dle loňské zkušenosti po dvanácti dnech kvašení v teplotě 8-6°C již při 4,5 °P (loni 3.8°P) . Necháme ležet 6-8 týdnů. Nalahvujeme  a i letos můžeme  potěšit své blízké i vzdálené.

P.S.:

Dnes jsem otevřel zbylou lahvičku loňského vánočního speciálu viz http://www.tourdebier.cz/francek/mlcoun-francek-vanocni-special/ a byl jsem mile překvapen, jak se jeho profil změnil. A to k lepšímu!!! Pivo se vyčistilo, jako kdyby prošlo několikanásobnou filtrací. Pěna zjemnila i chuť  zjemnila, říz se zvětšil, čemuž odpovídá i konečná stupňovitost při vypiti (1.8°P, při procentu zdánlivého prokvašení 79,3% a alkoholu 6.9% obj.). Takže letos půjde do archivu kousků více…..

Ale napadlo mne, že bych mohl patoky zasterilizovat jako okurky do zavařovacích sklenic a používat je na propagaci kvasinek jako množební medium. První pokus se sterilizací jsem udělal již na jaře letošního roku. Pro rozmnožení kvasinek určených do kvasinkové solné banky získaných po vypití Matuškovo pšenice jsem tyto patoky o 3,5°P cukernatosti použil poprvé a mohu říci, že s úspěchem. Kvasinkám patoky chutnaly a za tři dny jsem měl po dvoustupňovém kvašení (50ml, 200ml) asi 10ml kvasinek pro aplikaci do 100ml 0,9% solného roztoku. Ukázalo se, že „cukru“ měli pro svůj růst dostatek a podpůrné živiny ze sladiny kvasnému procesu pomohly.

Poté jsem otestoval možnost rozmnožení většího množství kvasinek pro spilku. Použil jsem pro weizen uložené kvasinky v solném nálevu (ty od Matušky) a to rozmnožením ve třech stupních: 50/200/800ml, každý stupeň asi 36hodin. Výsledkem bylo asi 60ml kvasinek, které jsem poté použil na zakvašení weizenové mladiny. Krásně se rozjely a po 10 hodinách už naplno makaly….Nakonec z toho byl „turbokvas“. Za dva dny vykvašeno.

Rozdíl mezi desetistupňovou sladinou a sladinou o stupňovitosti 3,5°P jsem při rozmnožování kvasinek nepozoroval. Tímto postupem jsem mohl opustit přípravu roztoku pro rozmnožování ze sušeného VUPSu,  event. nákup Bavarie – sladinového nápoje. Ukazuje se, že pro domovařičská množství rozmnožovaných kvasinek a používané objemy cukernatost 3,5°P postačuje.

Při posledním vaření weizenu jsem se dostal u patoků „pouze“ na 1,5°P (to už se mi zdálo málo), a tak jsem před sterilizací od oka přicukroval dextrozou (ta mi zbyla z koncentrátového období), vyšlo to na 5°Bx.

Pro pšenici mám slabost, proto jsem byl skutečně zvědav, jak dopadnou ve srovnání s mým pšeničným „etanolem“, což je Weihenstephanské hefe weissbier 12,7°P – točené.

Co tedy bylo na stole?

              Velen z Černé Hory, 4,8% alc.                                 Weizen Primátor z Náchoda, 5% alc.

       Pšeničné  Matuška z Broum, 5,1% alc.                    Písař z Purkmistra z Černic,  4,8% alc.

Při nalévání se projevily první drobné rozdíly. Takřka všechna piva, i když byla vychlazena na nižší než doporučenou teplotu pro konzumaci pšeničných piv (7°C),  pěnila tak, že ani náznakem nebylo možno 0,5l piva nalít po skle naráz do 1l pšeničné sklenice. Matušku a Primátora na jeden další náklon. Velena a Písaře na několik dalších.

Nebudu popisovat co vlastně ani neumím, které pivo mělo víc banánu a míň hřebíčku a jaké citrusy a zda  v něm nějaké vůbec byly,  ve vůni, nebo jen v chuti.

Mohu však říci, že všechna pšeničná piva byla dobře pitelná, svým charakterem naladěná do piva této kategorie. Jako vítěze  této minidegustace mé chuťové pohárky vybraly Písaře. Ten, pokud mne chuťová paměť neklame, byl k mému oblíbenci nejblíže. Těsně v závěsu byl Matuška, s mírným odstupem průmysloví – Primátor a Velen. Pokud nebudu mít pšenici vlastní, pak se nemusím rozpakovat nakoupit některou ze zde chutnaných. A to byl vlastně záměr tohoto pokusu, zda pšenice z našich luhů má u mě šanci. Má…

P.S.

Pro svou kvasinkovou banku jsem si namnožil pouze Matušku, při nalévání Písaře jsem se zapomněl a když jsem se probudil, už bylo pozdě. Tedy příště. Pšeničné kvasinky od Matušky se povedly. Při posledním vaření vlastní  pšenice předvedly  „turbokvas“ – 48hod. a vykvašeno.

Aby k tomuto nedocházelo, jsem z mosazné a několika měděných tvarovek o průměru 15mm sletoval smyčku, která má svislou délku upravenu tak, aby horní část byla trochu níže než horní úroveň mláta.

Před napuštěním rmutu otevřu naplno kulový kohout, zaplavím vodou o teplotě cca 80°C scezovací dno a kohout uzavřu. Poté čerpám do scezovací nádoby rmut. Po usazení kohout mírně otevřu tak, aby sladina vytékala rychlostí cca 1 litr za 2,5min.