1. Vyzina je látka získaná ze sušených měchýřů ryb. Je to určitá forma kolagenu. Vyzina byla původně vyráběna do r. 1795 výhradně z jesetera, kdy vynalezl William Murdoch levnější náhražku z tresky, jak uvádí literatura. Pro projasnění piva se používá k vyvločkování živých kvasinek do gelovité hmoty, která se usadí na dně sudu. Doposud se používá v některých pivovarech v Anglii. Před levnou výrobu želatiny a dalších konkurenčních produktů, byla používána vyzina při výrobě cukrovinek a dezertů, jako jsou ovocné želé i pudink.

2. Želatina je velmi čistý a jemný klih, který se získává vyvařením šlach, kůží kostí a jiných jatečních odpadů bohatých na kolagen. Vařením se kolagen přeměňuje na glutin, což je látka, která má rosolovací schopnost a je nejpodstatnější složkou želatiny. Významné je i  její průmyslové využití, např. při výrobě fotografické  emulze pro negativní i pozitivní materiály se želatina používá jako hmota, ve které jsou rovnoměrně rozpuštěny světlocitlivé prvky a sloučeniny. Ve farmacii se používá jako pojivo tablet a zejména k výrobě tobolek (kapslí).

3. Irský mech  – Puchratka kadeřavá patří mezi mořské řasy. Roste na skalách podél pobřeží Irska,  Francie a Islandu. Okraje jsou zkadeřené nebo zvlněné. V Normandii, Bretani a  Irsku se sbírá, suší a bělí na slunci. Sušená (karagen neboli irský mech) se  užívá v potravinářství, ve farmacii i v průmyslu. Obsahuje výživné látky a  rozvařena dává rosol podobný agaru. Puchratky rostou na kamenech od pobřeží do  středního příbojového pásma. Ačkoli se řadí mezi červené mořské řasy, barva se pohybuje od světle žlutozelené  přes červenou po temně fialovou.Vytváří gely a husté emulze. Je povolen i pro potraviny. Obsahuje vysoké  množství karagenanu neboli karagénu (55 %), bílkovin (10 %) a minerálů (15 %).  Od roku 1930 se hojně se využívá jako stabilizátor a gelující prvek v  potravinářství, často jej najdeme v doplňcích stravy (např. pro kulturisty).  Celá řasa se vaří ve vodě. Poté se za horka zfiltruje a roztok karagenanu se  vysráží alkoholem. Vzhledem k hojnému počtu polysacharidů v buněčných stěnách se  při zahřátí vytváří gel, který obsahuje 20 – 100 krát více vody než je původní  váha této mořské řasy. Díky tomu ji lze využít nejen v potravinářství, ale také  v kosmetice jako výborný prostředek pro hydrataci a doplnění minerálů v  pokožce.

Na německém foru  mě zaujala zmínka o lepení etiket mlékem. Mléko se dá použít třeba i na opravení řídké duše, tak proč by nešlo použít na přilepení etiket. Mléko má také výhodu, že je stále doma při ruce.

Zde je výsledek mého testu.

Připravil jsem si do misky malé množství mléka s 1,5% tuku. Lze použít i tučnější s 3,5%.

Etiketu protáhneme po povrchu mléka, přebytečné necháme odkápnout, přiložíme na položenou lahev, přitiskneme a osušíme utěrkou.

Etiketa okamžitě drží. Při vyjmutí chlazeného piva z lednice lahev po orosení taktéž napřed otřeme. Etiketa se při použití běžného kancelářského papíru zkroutí, ale toho se nesmíme zaleknout, po přimáčknutí na lahev se srovná.

Také jsem zkusil namočit pouze okraje, to se mi neosvědčilo, papír se nepravidelně vlnil.

Výsledek je výborný.

V případě, že doma lepidlo v tyčce nebude, tak mléko určitě použiji.

Po okamžité kontrole mi spadla nálada  takřka k nule, neboť na sáčku značně zachovalém, byl uveden „Best before end“ únor roku 2008. Tedy více jak  čtyři roky navíc.

Ale protože var jsem měl chuť započít až následující den, jal jsem se  dané kvasnice zkusit obživnout. Zvolil jsem metodu už osvědčenou, dát jim krmi z patoků mých předchozích varů. Do 5l PET lahve jsem nalil cca 1,5 litru  5%ních patoků 20°C teplých. Poté nasypal obsah sáčku a řádně několikrát provzdušnil oproti doporučení protřepáním.

Kvasinkám se to asi zalíbilo, protože se začaly po pár hodinách probouzet k životu. Druhý den jsem proto mohl  var v klidu započít.

Před zakvašením mladiny, vypadaly velice vitálně.

APA s 15,2°Bx tyto kvasnice prokvasily za 2 dny na 4,5°P. Sedimentace výborná.

Závěr:

Kvasnice v suchém stavu uložené v chladu nejsou určitě tak náchylné na překročení data doporučené spotřeby, jako tekutí sourozenci a vždy se je vyplatí zkusit zresuscitovat formou starteru, aby byla jistota, že jsou skutečně naživu.

uzavírací hlava

upínací válec s osazením

Hlava našroubovaná na upínacím válci

Uzavírání

Hlava ve vrtačce

Zátkování

A kdo, že ti dánové vlastně jsou. Víme, že pijí jako ryba a my jako dánové. A co ještě víme? My málo, ale NECYKLODEDIE „http://necyklopedie.wikia.com/wiki/D%C3%A1nsko“ nám poví víc:

Dánsko je hornatá země v severní Evropě. Státní znak zobrazuje typickou součást místní fauny – modré lvy,  zatímco vlajka prý kdysi spadla z nebe někde

v Estonsku. V Dánsku funguje vyspělý skandinávský sociální model, který je geniálně jednoduchý: Dokud lidé pracují, platí vysoké daně. Protože ale všichni občané pijou jak Dáni, většinou se nedožijí důchodu, kdy by si mohli za státní peníze užívat. To má řadu výhod: stát bohatne, obyvatelé jsou šťastní, není starost s domovy důchodců.

Dánové se už několikrát účastnili referenda o tom, jestli se má začít používat Euro. Zatím ale vždycky těsně zvítězili zastánci placení korunami (asi je mezi Dány víc obdivovatelů Česka než Evropské unie, viz slovíčka níže).

V Dánsku se zásadně všechno staví z lega, které je dánským národním symbolem.

Tento přístup má své nesporné výhody: Nejsou potřeba žádné lomy, cihelny, ani betonárky – stačí továrna na lego. Dílky lega jsou praktické i tím, že drží samy pohromadě a při stavbě domů se tak nemusí používat malta. Dílky lega se vyrábí v Česku.

Zajímavé je, že v Dánsku se odehrává děj dvou nejvýznamnějších děl anglické literatury – epos Béowulf a Shakespearova tragédie Hamlet. Naproti tomu o dánské literatuře se (kromě pár pohádek) nic moc neví.

Historie

První historická zmínka o Dánsku je v eposu Béowulf, kde hrdina toho jména přijede do Dánska vyhubit místní škodnou.

Dánsko bylo sjednoceno králem Haraldem Bluetoothem, který průkopnicky použil bezdrátovou komunikaci pro dorozumění s okolními kmeny. Od jeho dob platí, že příslušníci královského rodu nemají modrou krev, ale modré zuby.

Obyvatelé Dánska tehdy dosáhli značného kulturního rozvoje: používali vlastní runové písmo, naučili se vařit pivo (Carlsberg a Tuborg), vynalezli přílby s rohy a lodě s dračí hlavou na přídi. Přes tento ohromný rozmach jim ale nebyl osud zbytku Evropy lhostejný a vydali se proto na svých lodích obohatit i ostatní země o svou rozvinutou kulturu.

V letech 1397–1523 tvořilo Dánsko spolu s dalšími státy Kalmarskou unii. Tato unie se rozpadla, když Dánové vyjedli všechny kalmary v Baltu i v Severním moři.

Za Druhé světové války mělo Dánsko pro Hitlera ohromný strategický význam, ale otevřeného konfliktu se dlouho obával. K boji se odhodlal až 9. dubna 1940, kdy propukla slavná Bitva o Dánsko. Po velkých bojích (ztráty byly na dánské straně 16 mužů, na německé ještě více) bylo obsazeno hlavní město a dánská vláda byla 9. dubna 1940 donucena ke kapitulaci.

Dánští králové se tradičně jmenují buďto Frederik, nebo Kristián – od roku 1513 se střídala tato dvě jména. Toto pěkné pravidlo bylo pokaženo až současnou královnou Markétou II., která si bohužel odmítla změnit jméno na Kristián XI., jak by odpovídalo tradici.

Darovaná piva

Vzorek č. 1

Z pivovaru http://www.herslevbryghus.dk/ bylo ochutnáno pivo, které podle výrobce je : Red Ale

Brew Rose Hip vaří se z ječmene a chmele a rugmalt, šípkových květů, šípku plodu a kvasnic. Šípkové květy nasbírali jsme v údolí. Květy přidávají příjemnou sladkou chutˇ, která zaokrouhluje chmel do mírné hořkosti. Šípky zvýrazňují chuť ovoce a bobulovin. Krásná červená barva v pivu pochází z šípku. Vhodné na piknik s malými sendviči a vydatnými saláty. Toliko kostrbatý překlad.

Charakteristika: vůně zralého ovoce  barva: Red hořkostí:  35 IBU   sladkost:  polosuché stupňovitost: 15° Plato Alkohol vol: 6,2%

Servírovat: 8-10°C

Moje mínění – tato specialita skoro nepitelná. A to tento pivovavar se pyšní mnoha cenami za sezonní speciály.

Vzorek č. 2

Tento vzorek pochází z pivovaru  http://www.svanekebryghus.dk/m%C3%B8rk-guld/ . Toto pivo výrobce charakterizuje takto:

Já, Svaneke guld polotmavý ležák – jemné karamelové chuti s trochou hořkosti s menším řízem, hodnotím jako překvapivě chutný.

Vzorek č. 3 a č. 4

Z pivovaru http://hornbeer.dk/ se k nám dostaly piva přímo s  uměleckými etiketami.

IPA voňavá, pěkně hořká s hořkostí dlouho ulpívající, ale neotravující.

Ale brown, ten byl totátně černej jako noc v jeskyni. Lehce nasládlá kávová až maggová chuť s příjemnou hořkostí.

Příjemné překvapení.

Vzorek č. 5

Posledním pivovarem, který se představil byl pivovar  http://bryggerietrefsvindinge.dk/  .

Jejich stout s mírnou hořkostí a jemnou chutí a kávy “na pozadí“ je docela pitelná záležitost….

Takže za sebe mohu konstatovat, že dobré, ale i špatné pivo se vaří nejenom v Českých zemích, ale i v zemích dalších. Např. v Dánském království…..

Přátelé,  za toto poznání díky.

• umožňuje naplnit CO2 do cílového výčepního sudu
• přivádí pivo z ležáckého sudu do výčepního sudu s možností uzavření
• pomocí odvzdušňovacího šroubu snižuje přetlak v cílovém KEGu a odvádí z KEGu CO2

Použitý materiál je běžně dostupný v intalatérských prodejnách s mosaznýmí tvarovkami. Jednotlivé komponenty jsou vyobrazeny na následujících fotografiích.

Sestava je sešroubována a utěsněna teflonovou páskou. Propojení se zásobníkem CO2 a s ležáckým sudem je provedeno PVC hadicí 8/1,5mm.

Dnes pivo světlé barvy má mít sladový charakter se stupňovitostí okolo 14°P, vyráběno převážně z vídeňského a mnichovského sladu, může být použit z části plzeňský, doplněný menším množstvím karamelového sladu. Některé pivovary toto pivo vaří stále dekokčním způsobem pro zdůraznění sladového aroma. Hořkost je u tohoto stylu až na druhém místě za dominantním chmelovým  a sladovým aroma. Chmelí se na úroveň přibližně 25 IBU. Fermentace probíhá pomocí kvasinek spodního kvašení, s následným dlouhým ležením. V Rakousích je v některých oblastech Maerzen synonymem pro pivo, objednáte pivo, dostanete Maerzen….

Tento styl jsem se rozhodl také vyzkoušet, ale vybrat vhodný recept nebylo jednoduché. Rozptyl v procentech použitých druhů sladů byl v nalezených receptech značný, až nepřehledný.  Např.

1. 45% plzeňského, 50% mnichovského, 5% karamelového
2. 95,5% plzeňského, 4,5% karamelového
3. 24% plzeňského, 41% vídeňského, 31% mnichovského, 4% kyselého
4. 42% vídeňského, 58% mnichovského
5. 22% plzeňský, 33% vídeňského, 33% mnichovského, 12% karamelového světlého

A ted´ babo rad´.

Rozhodl jsem se pro vídeň, mnichov i plzeňský slad s trochou karamelového. Moje zkušenost mi říkala, že nad 10% mnichova mi v barvě vypadne pivo skoro tmavé, takže nerozumím výše uvedeným procentům mnichova u piva této kategorie.

Moje volba byla: 30l piva stylu MAERZEN o stupňovitosti 14° P , 25IBU, barvy mědi.

Sypání sladů:

60% vídeňský

31% plzeňský

8% mnichovský

1% karamelový

Rmutovací schémata byla uváděna také rozličná. Já jsem se inspiroval ALMANACHEM, který uvádí u tohoto stylu piva, a nejenom u něho, tzv. kontinuální infuzi.

Vystírání do vody o teplotě 32°C, prodleva 30´, a pozvolný – kontinuální nárůst teploty rmutu  do 77°C s gradientem 0,3°C/min, tj cca 45°C/150´. ALMANACH doporučoval v intervalu 2 – 3 hod.

Tuto metodu jsem použil poprvé a svou jednoduchostí mne určitě zaujala. Pro zajímavost uvádím obrázek jodové zkoušky mezi 68°C a 74°C v intervalu 2°C/6,6minuty. Je vidět, že za 13 minut je dokonale zcukřeno.

Scezování proběhlo hladce v čase 84min.

První sladinový výstřelek měl 11,8° Bx.

Poslední  = 5,8°Bx.  Zase jsem scedil i 5%ní patoky na rozmnožování kvasinek v objemu 4 l.

Chmelení  bylo cíleno na 25 IBU podle Tinsetha  a to Premiant 25 g/60´, Sládek 25 g/15´, ŽPČ 40 g/5´. ŽPČ jsem použil hlávkový sušený vlastní produkce. Pro usnadnění Whirpoolu jsem hlávky nadrobil a to se velmi osvědčilo, nebot´se rozrušené hlávky pěkně spojily se zbytky granulí ze Sládka a Premiantu,

načež scezení ze chmelového mláta proběhlo v čase ….,

bez jakéhokoliv cezení přes pleny, kovová síta ev. jiné pomůcky, pouze volným výtokem s minimálními  zbytky na závěr, jak ukazuje foto.

Chlazení mladiny o objemu 29 l o stupňovitosti 14,25°Bx na 14°C

pomocí deskového výměníku průtokem vody ze studně o teplotě 10°C probíhalo čerpáním mladiny

natřikrát v čase cca 9 minut !!!!

Pro fermentaci jsem vybral kvasinky spodního kvašení od firmy Fermentis, S189, které jsem rozmnožil z mé solné banky. Do banky byly uloženy v 5/2010,

i po skoro dvou letech prokázaly plnou životaschopnost.

Zakvašeno  bylo do  mladiny o teplotě 13,5° C a uloženo do sklepa o teplotě 8° C.

Ale na výsledek si musíme počkat minimálně dva měsíce……

Kvašení probíhalo při teplotách od 8,5°C do 11°C uprostřed kvašení zpětna 9,5°C takto:

Stočeno bylo při 4°P.

A ležení probíhalo při teplotě 0,5°C takto:

25.3.2012 bylo pivo přetočeno do jiného menšího sudu  a snížen tlak na 0,55 bar,  zbytek nalahvován a dále bylo dáno k ležení do 0,5°C.

Prvním testovaným pivem z posledního rakouského nákupu je Weisse ze Salzburgu.

Hned na úvod musím konstatovat, že toto bílé mne velice pozitivně překvapilo.  Po všech stránkách splňovalo požadavky na pšeničné podle mých představ. Pěkné ovocné aroma s banánovým aromatem a s vysokým řízem, příjemným dozníváním. Barva trochu tmavší, než bych u pšenice čekal,  zákal opravdu jenom  náznakem. Jemná vrastvička kvasnic na dně. Dobrá koupě. Oproti pšenici Konig Ludwig, co jsem dal v hospodě u sjezdovky, božské pití.

Franziskaner modrá etiketa napovídá,

že se jedná o nealkoholický produkt. V tomto případě v pšeničném františkánském provedení. Jednoznačně zacílený  na konzumenty tradičných pšeničných alkoholických variant. Vložil jsem ho do košíku, protože nealkoholické pivo pšeničné,  jsem doposud nechutnal. Po nalití do sklenice určené pro pšeničná piva, jsem se ujal degustačního úkolu. Pivo krásně pěnilo, pěna byla čistě bílá a hutná. Ve vůni trocha náznaku ovocného aromatu. Chuť však po pšenici neměla ani stopy. Byla silně sladová, jako by to nebylo pivo, ale sladový nápoj typu Bavaria. Hořkost jsem snad ani nezaznamenal. Cíleně bych si ho asi k obědu při jízdě autem nedal.

Franziskaner tmavě červená etiketa napovídá ,

že pšenice se dá udělat i dunkel. Já jsem ji již také jednou uvařil, ale pouze jednou, vůbec mi nejela. Tak jsem zvědav, co řeknu na jmenovkyni… Již při nalévání je jasné, že do pořádné pšenice bude něco chybět. Místo pořádně napěněné čepice se na horním okraji sklenice objevila tenká, asi 2mm vysoká pěna. Říz - nulový. Barva jako mírně zakalená cola či ocucané karamelky. Ve vůni bych asi rozeznal jahodový kompot. Chuť sladová nasládlá. Hořkost neznatelná. Pro mne františkánký propadák.

První co jsem ochutnal z březňáků, byl Zipfer Marzen.

Po nalití do sklenice se objeví světle nazlátlé pivo s docela pevnou a stabilní pěnou. Ve vůni slabě sladově, po napití se objeví taktéž sladová chutˇ, zde mírně sladká, avšak dlouho doznívající. Hořkost je nízká. Říz dobrý. Celkově ho vidím jako docela pitelné.

Dalším zástupcem marzenů byl Tiroler Marzen

chlubící se již na etiketě sbírkou mnoha ocenění. Po nalití prvním překvapením byla již samotná barva. Zipfer byl oproti Tirolu pivo skoro tmavé. Barvu bych označil pouze jako světlounce nažloutlou. Vůně jemně sladová, chuť slabě sladová s dozněním do obilných tónů. V dochuti se objevila i slabá hořkost. I zde byl říz dobrý.  Pěna dokonce kroužkovala. Méně pitelný Marzen než Zipfer.

Jinak obě piva jsou podle mne mimo kategorii Marzenů, měla pouze 5% Alc. Vol. A slad vídeňský, neřknuli mnichovský, určitě neviděla.

V podobném duchu jsem hodnotil i třetího  třetinkového rakušana z Vilachu. ten byl v barvě někde uprostřed , „pořádně světloučkej“, sladová vůně slabá, sladová chutˇ s trochou trpkosti.

Podle charakteru, který by měly březňáci splňovat,  (pivo více prokvašené skoro polotmavé s EPM okolo 14°P), si asi časem průmysl vytvořil vlastní kategorii marzenů.

Tento test marzenů mne inspiroval k uvaření vlastního Březňáku. Bude to podle Almanacu. Podrobnější report podám po varu.

Tento software jsem obdržel k otestování od majitele mikropivovaru Svatý kříž  www.kreuzer.sk , držitele 1. ceny z Domovaričskej pivománie

v kategorii

Svetlé pivá zo základných surovín do 13 % Plato

1. Kreuzer Pale Ale, Marián Zorkovský, Kreuzer Svätý Kríž, Košice

2. Welington EPA, Jozef Lednický, Malolednický koník, Malé Lednice

3. Vintoperk svetlý ležiak, Ivan Vakula a spol., Vintoperk, Skalica

Program je výbornou alternativou ke známému programu Brauanlage. Oproti němu má několik předností:

• není omezen počet fází v receptu (Brauanlage 20 fází)
• výkon topného tělesa (soustavy) lze řídit několika způsoby – přes gradient nárůstu teploty, max . výkon, výkon odstupňovaný po 10% od 0% do 100%
• možnost automatického řízení doběhu teploty
• zápis průběhu várky do protokolu
• možnost simulačního spuštění vytvořeného varného programu
• u programu je podrobný manuál

Další informace jsou na webu autora. http://www.kreuzer.sk/brewcontrol4kreuzer.html

Příklad:

šrot hmotnost: 4,5 kg slad Plzeň

mladina – studený objem po uvaření(20°C): 21 litrů

koeficient pro přepočet z horké mladiny: 0,96

hustota: 1,048

EPM: 12° Plato

hmotnost extraktu = 21 l * 1,048 * 12 / 100 = 2.64 kg

extraktivnost sladu: 78-80% (já volím 80%, při započtení vlhkosti sladu by bylo 77 %)

hmotnost extraktu ve sladu = 4,5 kg * 80% / 100% = 3.6 kg

účinnost varny = 100% * 2.64 kg / 3,6 kg = 73%

rozdíl varna laboratoř: 80 % – (73 % * 80 % / 100 %) = 21,6 %

účinnost konverze extraktu ze sladu: 80 % – 21,6% = 58,4 %

účinnost varny jinak  = 80% – 21,6 % / 80% = 58,4 % / 80 % = 73 %

Kontrola přes  sypání na várku:

sypání = 21 l * 1,048 * 12 / 100 / (80 % – 21,6 %)*100 = 4,54 kg sladu

Pro zjištění skutečného rozdílu varna laboratoř při uvaření:

mladina – studený objem po uvaření(20°C): 22 litrů

hustota: 1,052

EPM: 13 Plato

šrot hmotnost: 4,5 kg slad Plzeň

skutečná hmotnost extraktu = 22 l * 1,052 * 13 / 100 = 3,00 kg

skutečná účinnost varny = 100% * 3.00 kg / 3,6 kg = 83,3 %

skutečný rozdíl varna laboratoř: 80% – (22 l * l,052 * 13 / 4,5) = 17,7%

Z výsledků vidíme, že při stejném varném postupu příští várky můžeme při   výpočtu sypání upravit rozdíl varna – laboratoř z 21,6 % na 17.7 % pro dosažení původně požadované stupňovitosti a množství mladiny po chmelovaru.

Jiný výsledek dostanu, pokud zvolím hodnotu extraktivnosti sladu se skutečnou vlhkostí sladu tj. cca 4%, anebo různé slady či surogáty.

Viz tabulka ( výrobci WEYERMANN, BRIESS)

Doufám, že jsem ve výpočtech neudělal chybu, pokud ano, tak se kaju….