{"id":1834,"date":"2012-04-27T08:57:34","date_gmt":"2012-04-27T06:57:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.tourdebier.cz\/francek\/?p=1834"},"modified":"2012-04-27T11:02:28","modified_gmt":"2012-04-27T09:02:28","slug":"zelatina-a-irsky-mech-jako-projasnovace","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tourdebier.cz\/francek\/zelatina-a-irsky-mech-jako-projasnovace\/","title":{"rendered":"\u017delatina a Irsk\u00fd mech jako „projas\u0148ova\u010de“"},"content":{"rendered":"

Pod\u00e1v\u00e1n\u00ed piva souvis\u00ed nejen s jeho chut\u00ed, ale tak\u00e9 vzhledem. Pivo\u00a0naserv\u00edrovan\u00e9 v surov\u00e9 podob\u011b\u00a0 ur\u010dit\u011b u b\u011b\u017en\u00e9ho\u00a0konzumenta, krom\u011b p\u0159esv\u011bd\u010den\u00e9ho domavarn\u00edka, nevyvol\u00e1 takovou libost, jako pivo n\u011bjak\u00fdm zp\u016fsobem projasn\u011bn\u00e9. Prost\u0159edk\u016f a metod\u00a0pou\u017e\u00edvan\u00fdch pro dom\u00e1c\u00ed \u010di\u0159en\u00ed\u00a0piva je n\u011bkolik. Kdy\u017e zavrhneme p\u0159i domava\u0159en\u00ed filtraci, nab\u00edz\u00ed se k pou\u017eit\u00ed:<\/p>\n

1. Vyzina <\/strong><\/span>je l\u00e1tka z\u00edskan\u00e1 ze su\u0161en\u00fdch m\u011bch\u00fd\u0159\u016f ryb. Je to ur\u010dit\u00e1 forma kolagenu<\/span>. Vyzina byla p\u016fvodn\u011b vyr\u00e1b\u011bna do r. 1795 v\u00fdhradn\u011b z jesetera, kdy vynalezl William Murdoch levn\u011bj\u0161\u00ed n\u00e1hra\u017eku z tresky, jak uv\u00e1d\u00ed literatura. Pro projasn\u011bn\u00ed piva se pou\u017e\u00edv\u00e1 k vyvlo\u010dkov\u00e1n\u00ed \u017eiv\u00fdch kvasinek do gelovit\u00e9 hmoty, kter\u00e1 se usad\u00ed na dn\u011b sudu. Doposud se pou\u017e\u00edv\u00e1 v n\u011bkter\u00fdch pivovarech v Anglii. P\u0159ed levnou v\u00fdrobu\u00a0\u017eelatiny a dal\u0161\u00edch konkuren\u010dn\u00edch produkt\u016f, byla pou\u017e\u00edv\u00e1na vyzina p\u0159i v\u00fdrob\u011b cukrovinek a dezert\u016f, jako jsou ovocn\u00e9 \u017eel\u00e9 i pudink.<\/p>\n

2. \u017delatina<\/span><\/strong>\u00a0je velmi \u010dist\u00fd a jemn\u00fd klih, kter\u00fd se z\u00edsk\u00e1v\u00e1 vyva\u0159en\u00edm \u0161lach, k\u016f\u017e\u00ed kost\u00ed a jin\u00fdch\u00a0jate\u010dn\u00edch odpad\u016f bohat\u00fdch na kolagen<\/span>.\u00a0Va\u0159en\u00edm se kolagen p\u0159em\u011b\u0148uje na glutin, co\u017e je l\u00e1tka, kter\u00e1 m\u00e1 rosolovac\u00ed schopnost a je nejpodstatn\u011bj\u0161\u00ed slo\u017ekou \u017eelatiny.\u00a0V\u00fdznamn\u00e9 je i \u00a0jej\u00ed pr\u016fmyslov\u00e9 vyu\u017eit\u00ed, nap\u0159. p\u0159i v\u00fdrob\u011b\u00a0fotografick\u00e9 \u00a0emulze pro negativn\u00ed i pozitivn\u00ed materi\u00e1ly se \u017eelatina pou\u017e\u00edv\u00e1 jako hmota, ve kter\u00e9 jsou rovnom\u011brn\u011b rozpu\u0161t\u011bny sv\u011btlocitliv\u00e9 prvky a slou\u010deniny. Ve farmacii se pou\u017e\u00edv\u00e1 jako pojivo tablet a zejm\u00e9na k v\u00fdrob\u011b tobolek (kapsl\u00ed).<\/p>\n

3. Irsk\u00fd mech\u00a0 – <\/span><\/strong>Puchratka kade\u0159av\u00e1 pat\u0159\u00ed mezi mo\u0159sk\u00e9 \u0159asy. Roste na skal\u00e1ch pod\u00e9l pob\u0159e\u017e\u00ed Irska,\u00a0 Francie a Islandu. Okraje jsou zkade\u0159en\u00e9 nebo zvln\u011bn\u00e9. V Normandii, Bretani a\u00a0 Irsku se sb\u00edr\u00e1, su\u0161\u00ed a b\u011bl\u00ed na slunci. Su\u0161en\u00e1 (karagen neboli irsk\u00fd mech) se\u00a0 u\u017e\u00edv\u00e1 v potravin\u00e1\u0159stv\u00ed, ve farmacii i v pr\u016fmyslu. Obsahuje v\u00fd\u017eivn\u00e9 l\u00e1tky a\u00a0 rozva\u0159ena d\u00e1v\u00e1 rosol podobn\u00fd agaru. Puchratky rostou na kamenech od pob\u0159e\u017e\u00ed do\u00a0 st\u0159edn\u00edho p\u0159\u00edbojov\u00e9ho p\u00e1sma. A\u010dkoli se \u0159ad\u00ed mezi \u010derven\u00e9 mo\u0159sk\u00e9 \u0159asy, barva se pohybuje od sv\u011btle \u017elutozelen\u00e9\u00a0 p\u0159es \u010dervenou po temn\u011b fialovou.Vytv\u00e1\u0159\u00ed gely a hust\u00e9 emulze. Je povolen i pro potraviny. Obsahuje vysok\u00e9\u00a0 mno\u017estv\u00ed karagenanu neboli karag\u00e9nu (55 %), b\u00edlkovin (10 %) a miner\u00e1l\u016f (15 %).\u00a0 Od roku 1930 se hojn\u011b se vyu\u017e\u00edv\u00e1 jako stabiliz\u00e1tor a geluj\u00edc\u00ed prvek v\u00a0 potravin\u00e1\u0159stv\u00ed, \u010dasto jej najdeme v dopl\u0148c\u00edch stravy (nap\u0159. pro kulturisty).\u00a0 Cel\u00e1 \u0159asa se va\u0159\u00ed ve vod\u011b. Pot\u00e9 se za horka zfiltruje a roztok karagenanu se\u00a0 vysr\u00e1\u017e\u00ed alkoholem. Vzhledem k hojn\u00e9mu po\u010dtu polysacharid\u016f v bun\u011b\u010dn\u00fdch st\u011bn\u00e1ch se\u00a0 p\u0159i zah\u0159\u00e1t\u00ed vytv\u00e1\u0159\u00ed gel, kter\u00fd obsahuje 20 – 100 kr\u00e1t v\u00edce vody ne\u017e je p\u016fvodn\u00ed\u00a0 v\u00e1ha t\u00e9to mo\u0159sk\u00e9 \u0159asy. D\u00edky tomu ji lze vyu\u017e\u00edt nejen v potravin\u00e1\u0159stv\u00ed, ale tak\u00e9\u00a0 v kosmetice jako v\u00fdborn\u00fd prost\u0159edek pro hydrataci a dopln\u011bn\u00ed miner\u00e1l\u016f v\u00a0 poko\u017ece.
\n<\/span><\/p>\n

\n

Kterou<\/span> l\u00e1tku pou\u017eijeme z\u00e1vis\u00ed na tom, co chceme z piva odstranit.\u00a0V\u00fdrobky obsahuj\u00edc\u00ed \u00a0karagenan\u00a0 se pou\u017e\u00edvaj\u00ed, jak v procesu varu, tak po fermentaci, ke sn\u00ed\u017een\u00ed\u00a0b\u00edlkovinn\u00e9ho z\u00e1kalu. V\u00fdrobky obsahuj\u00edc\u00ed kolagen se pou\u017e\u00edvaj\u00ed na konci procesu va\u0159en\u00ed piva, po kva\u0161en\u00ed, kdy odstra\u0148uj\u00ed kvasni\u010dn\u00fd z\u00e1kal. Oba typy \u010di\u0159idel\u00a0p\u016fsob\u00ed \u00a0jinak (na r\u016fzn\u00e9 druhy z\u00e1kalu),\u00a0proto nejsou\u00a0 vz\u00e1jemn\u011b zam\u011bniteln\u00e9, ale m\u016f\u017eeme je v jednom pivu pou\u017e\u00edt oboj\u00ed. <\/span><\/p>\n

P\u0159i va\u0159en\u00ed vrchn\u00edch piv jsem m\u011bl obvykle ni\u017e\u0161\u00ed \u010dirost t\u011bchto piv, n\u011bkdy i vy\u0161\u0161\u00ed ne\u010dirost…. Po p\u0159e\u010dt\u011bn\u00ed n\u011bkolika informac\u00ed na www jsem vyzkou\u0161el zat\u00edm pouze metodu s kolagenem ve form\u011b \u017eelatiny. Je levn\u00e1, snadno dosa\u017eiteln\u00e1 v ka\u017ed\u00e9m kr\u00e1mku s potravinou a zd\u00e1 se, \u017ee funguje na kvasni\u010dn\u00e9 z\u00e1kaly velmi dob\u0159e.<\/span><\/p>\n

\"p1100989\"<\/span><\/p>\n

Optim\u00e1ln\u00ed by bylo pou\u017eit\u00ed \u017eelatiny p\u0159i st\u00e1\u010den\u00ed ze spilky do KEGu. J\u00e1 jsem ji pou\u017eil v obou p\u0159\u00edpadech a\u017e po t\u00fddnu le\u017een\u00ed v KEGu, kdy ve zku\u0161ebn\u00ed fla\u0161ce to na vy\u010di\u0161t\u011bn\u00ed nevypadalo. Doporu\u010duje se aplikovat do le\u017e\u00edc\u00edho piva teplot max. 10\u00b0C. J\u00e1 aplikoval do 3\u00b0C chladn\u00e9ho. P\u0159\u00edprava je jednoduch\u00e1, do cca 200ml p\u0159eva\u0159en\u00e9 vody, kterou je t\u0159eba nechat chv\u00edli schladnout, vsypeme 2 \u010dajov\u00e9 l\u017ei\u010dky \u017eelatiny, zam\u00edch\u00e1me, nech\u00e1me rozpustit. Toto mno\u017estv\u00ed je na cca 30l mlad\u00e9ho piva. Ochlad\u00edme na teplotu piva a do piva vlijeme. Pou\u017e\u00edv\u00e1me samoz\u0159ejm\u011b neochucen\u00e9 sv\u011btl\u00e9 druhy. POZOR – nikdy neva\u0159it<\/span>. Proto\u017ee j\u00e1 jsem \u017eelatinu aplikoval a\u017e po t\u00fddnu v KEGu, tak jsem nalil p\u0159ipraven\u00fd roztok \u017eelatiny do KEGu do kter\u00e9ho jsem pod CO2 mlad\u00e9 pivo p\u0159eto\u010dil. Sudem zakrou\u017eil a dal op\u011bt do 3\u00b0C.<\/span><\/p>\n

Jehlu z KEGu jsem upravil pro lep\u0161\u00ed sto\u010den\u00ed vy\u010di\u0159en\u00e9ho mlad\u00e9ho piva tak, aby p\u0159i p\u0159et\u00e1\u010den\u00ed se nestrhly dole usazen\u00e9 slizk\u00e9 bloby \u017eelatiny s kvasinkami. Do spodn\u00ed \u010d\u00e1sti asi 1 cm od spodn\u00edho okraje jsem vyvrtal d\u00edru o pr\u016fm\u011bru 5 mm. Spodn\u00ed otvor v jehle jsem uzav\u0159el vhodnou z\u00e1tkou. P\u0159i pou\u017eit\u00ed se spodn\u00edm otvorem v jehle, ucpeme z\u00e1tkou otvor bo\u010dn\u00ed.<\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\"p1100987\"\u00a0\"p1100988\"<\/span><\/p>\n

Zdroje ze kter\u00fdch jsem \u010derpal, st\u00e1\u010dely pivo\u00a0\u00a0ze \u017eelatiny ji\u017e po 24hod, n\u011bkter\u00e9 po p\u011bti dnech, vina\u0159i doporu\u010duj\u00ed ne v\u00edce ne\u017e 10 dn\u016f.\u00a0J\u00e1 jsem st\u00e1\u010del op\u011bt pod CO2 k dal\u0161\u00edmu le\u017een\u00ed\u00a0 do men\u0161\u00edho KEGu a do lahv\u00ed po 48\u00b0hod. \u00a0Svrchn\u00ed pivo bylo kr\u00e1sn\u011b \u010dir\u00e9, jako po le\u017een\u00ed spodn\u00edch piv.<\/span><\/p>\n

Metodu jsem vyzkou\u0161el na kvasnice US 05 a Premium Gold, v\u017edy s v\u00fdborn\u00fdm v\u00fdsledkem.<\/span><\/p>\n

Samoz\u0159ejm\u011b tak\u00e9 vyzkou\u0161\u00edm Puchratku kade\u0159avou<\/span>. Doporu\u010den\u00e9 d\u00e1vkov\u00e1n\u00ed od 2 g na 100 l, recepty uv\u00e1d\u00ed p\u016fl \u010dajov\u00e9 l\u017ei\u010dky na cca 20 l, \u00a0a\u017e jedna jedna pol\u00e9vkov\u00e1 l\u017e\u00edce na stejn\u00e9 mno\u017estv\u00ed. P\u0159id\u00e1v\u00e1 se asi 15 min. \u00a0p\u0159ed koncem chmelovaru. Doporu\u010duje se p\u0159ed aplikac\u00ed rehydrovat<\/span>.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n<\/div>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n