Želatina a Irský mech jako „projasňovače“

Podávání piva souvisí nejen s jeho chutí, ale také vzhledem. Pivo naservírované v surové podobě  určitě u běžného konzumenta, kromě přesvědčeného domavarníka, nevyvolá takovou libost, jako pivo nějakým způsobem projasněné. Prostředků a metod používaných pro domácí čiření piva je několik. Když zavrhneme při domavaření filtraci, nabízí se k použití:

1. Vyzina je látka získaná ze sušených měchýřů ryb. Je to určitá forma kolagenu. Vyzina byla původně vyráběna do r. 1795 výhradně z jesetera, kdy vynalezl William Murdoch levnější náhražku z tresky, jak uvádí literatura. Pro projasnění piva se používá k vyvločkování živých kvasinek do gelovité hmoty, která se usadí na dně sudu. Doposud se používá v některých pivovarech v Anglii. Před levnou výrobu želatiny a dalších konkurenčních produktů, byla používána vyzina při výrobě cukrovinek a dezertů, jako jsou ovocné želé i pudink.

2. Želatina je velmi čistý a jemný klih, který se získává vyvařením šlach, kůží kostí a jiných jatečních odpadů bohatých na kolagen. Vařením se kolagen přeměňuje na glutin, což je látka, která má rosolovací schopnost a je nejpodstatnější složkou želatiny. Významné je i  její průmyslové využití, např. při výrobě fotografické  emulze pro negativní i pozitivní materiály se želatina používá jako hmota, ve které jsou rovnoměrně rozpuštěny světlocitlivé prvky a sloučeniny. Ve farmacii se používá jako pojivo tablet a zejména k výrobě tobolek (kapslí).

3. Irský mech  – Puchratka kadeřavá patří mezi mořské řasy. Roste na skalách podél pobřeží Irska,  Francie a Islandu. Okraje jsou zkadeřené nebo zvlněné. V Normandii, Bretani a  Irsku se sbírá, suší a bělí na slunci. Sušená (karagen neboli irský mech) se  užívá v potravinářství, ve farmacii i v průmyslu. Obsahuje výživné látky a  rozvařena dává rosol podobný agaru. Puchratky rostou na kamenech od pobřeží do  středního příbojového pásma. Ačkoli se řadí mezi červené mořské řasy, barva se pohybuje od světle žlutozelené  přes červenou po temně fialovou.Vytváří gely a husté emulze. Je povolen i pro potraviny. Obsahuje vysoké  množství karagenanu neboli karagénu (55 %), bílkovin (10 %) a minerálů (15 %).  Od roku 1930 se hojně se využívá jako stabilizátor a gelující prvek v  potravinářství, často jej najdeme v doplňcích stravy (např. pro kulturisty).  Celá řasa se vaří ve vodě. Poté se za horka zfiltruje a roztok karagenanu se  vysráží alkoholem. Vzhledem k hojnému počtu polysacharidů v buněčných stěnách se  při zahřátí vytváří gel, který obsahuje 20 – 100 krát více vody než je původní  váha této mořské řasy. Díky tomu ji lze využít nejen v potravinářství, ale také  v kosmetice jako výborný prostředek pro hydrataci a doplnění minerálů v  pokožce.

Kterou látku použijeme závisí na tom, co chceme z piva odstranit. Výrobky obsahující  karagenan  se používají, jak v procesu varu, tak po fermentaci, ke snížení bílkovinného zákalu. Výrobky obsahující kolagen se používají na konci procesu vaření piva, po kvašení, kdy odstraňují kvasničný zákal. Oba typy čiřidel působí  jinak (na různé druhy zákalu), proto nejsou  vzájemně zaměnitelné, ale můžeme je v jednom pivu použít obojí.

Při vaření vrchních piv jsem měl obvykle nižší čirost těchto piv, někdy i vyšší nečirost…. Po přečtění několika informací na www jsem vyzkoušel zatím pouze metodu s kolagenem ve formě želatiny. Je levná, snadno dosažitelná v každém krámku s potravinou a zdá se, že funguje na kvasničné zákaly velmi dobře.

p1100989

Optimální by bylo použití želatiny při stáčení ze spilky do KEGu. Já jsem ji použil v obou případech až po týdnu ležení v KEGu, kdy ve zkušební flašce to na vyčištění nevypadalo. Doporučuje se aplikovat do ležícího piva teplot max. 10°C. Já aplikoval do 3°C chladného. Příprava je jednoduchá, do cca 200ml převařené vody, kterou je třeba nechat chvíli schladnout, vsypeme 2 čajové lžičky želatiny, zamícháme, necháme rozpustit. Toto množství je na cca 30l mladého piva. Ochladíme na teplotu piva a do piva vlijeme. Používáme samozřejmě neochucené světlé druhy. POZOR – nikdy nevařit. Protože já jsem želatinu aplikoval až po týdnu v KEGu, tak jsem nalil připravený roztok želatiny do KEGu do kterého jsem pod CO2 mladé pivo přetočil. Sudem zakroužil a dal opět do 3°C.

Jehlu z KEGu jsem upravil pro lepší stočení vyčiřeného mladého piva tak, aby při přetáčení se nestrhly dole usazené slizké bloby želatiny s kvasinkami. Do spodní části asi 1 cm od spodního okraje jsem vyvrtal díru o průměru 5 mm. Spodní otvor v jehle jsem uzavřel vhodnou zátkou. Při použití se spodním otvorem v jehle, ucpeme zátkou otvor boční.

  p1100987 p1100988

Zdroje ze kterých jsem čerpal, stáčely pivo  ze želatiny již po 24hod, některé po pěti dnech, vinaři doporučují ne více než 10 dnů. Já jsem stáčel opět pod CO2 k dalšímu ležení  do menšího KEGu a do lahví po 48°hod.  Svrchní pivo bylo krásně čiré, jako po ležení spodních piv.

Metodu jsem vyzkoušel na kvasnice US 05 a Premium Gold, vždy s výborným výsledkem.

Samozřejmě také vyzkouším Puchratku kadeřavou. Doporučené dávkování od 2 g na 100 l, recepty uvádí půl čajové lžičky na cca 20 l,  až jedna jedna polévková lžíce na stejné množství. Přidává se asi 15 min.  před koncem chmelovaru. Doporučuje se před aplikací rehydrovat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 osobě se již líbí.

 

Komentáře: 4

Přidat odpověď »

 
  • avatar
    Robko

    Dobrý deň, nemám (zatiaľ) možnosť schladenia piva na teplotu pod 10°C. Bude želatina fungovať aj na mladé pivo pri izbovej teplote (20°C)? Mám v pláne ju pridať do sekundáru, nechať takých 5 dní a potom fľaškovať. Ide mi hlavne o to aby som si do pohára mohol vyliať celú fľašku a nie nechávať na dne fľašky poldeci kvôli kvasinkám, s bielkovinovým zákalom problém nemávam. Tiež by ma zaujímalo či ostane dosť kvasiniek na nasýtenie vo fľaši.

     
     
     
  • avatar
    Francek

    Asi fungovat bude, ale s menší účinností. Vyzkoušej a poreferuj… Na chuti ti nic s pivem neudělá. Na nasycení kvasinky určitě budou stačit.

     
     
     
  • avatar
    Daněk

    Ahoj.
    Zkoušeli jste to už u svrchních piv přidávat do spilky den až dva před stočením do láhví?
    Jak to dopadlo?
    Díky

     
     
     
  • avatar
    Francek

    Nezkoušel…….

     
     
     
  • Přidat komentář
     
    Váš gravatar