Únorový MAERZEN kontinuál

Při posledním výletě do Rakous jsem zakoupil několik piv kategorie Maerzen. (viz předchozí příspěvek) Co je to vlastně za styl ten Maerzen? Všechny prameny uvádějí přibližně stejnou legendu jeho vzniku. Shodnou se v tom, že se neshodnou, kde se vlastně vařil dřív. Byla To Vídeň nebo Mnichov? Uvádí se rok vzniku s letopočtem 1842, kde se prameny shodují. Mělo to být v pivovaru Spaten v Mnichově, ale stejný styl prý uvařil  dříve pivovar Dreher ve Vídni pod názvem Vienna lager. Bylo to v období před používáním průmyslového chlazení při výrobě piva, pivo bylo vařeno v jarních měsících s vyšší stupňovitostí, uloženo do dřevěných sudů a uchováváno v hlubokých sklepích či jeskyních v chladných prostorách až do pozdního léta. V Bavorsku  tento styl dosáhl rozkvětu po roce 1871, kdy toto pivo začal vařit pivovar Spaten z  Mnichova pro návštěvníky Oktoberfestu. Proto se začaly používat pro tento styl názvy dva – Maerzen a Obtoberfestbier.

Dnes pivo světlé barvy má mít sladový charakter se stupňovitostí okolo 14°P, vyráběno převážně z vídeňského a mnichovského sladu, může být použit z části plzeňský, doplněný menším množstvím karamelového sladu. Některé pivovary toto pivo vaří stále dekokčním způsobem pro zdůraznění sladového aroma. Hořkost je u tohoto stylu až na druhém místě za dominantním chmelovým  a sladovým aroma. Chmelí se na úroveň přibližně 25 IBU. Fermentace probíhá pomocí kvasinek spodního kvašení, s následným dlouhým ležením. V Rakousích je v některých oblastech Maerzen synonymem pro pivo, objednáte pivo, dostanete Maerzen….

Tento styl jsem se rozhodl také vyzkoušet, ale vybrat vhodný recept nebylo jednoduché. Rozptyl v procentech použitých druhů sladů byl v nalezených receptech značný, až nepřehledný.  Např.

  1. 45% plzeňského, 50% mnichovského, 5% karamelového
  2. 95,5% plzeňského, 4,5% karamelového
  3. 24% plzeňského, 41% vídeňského, 31% mnichovského, 4% kyselého
  4. 42% vídeňského, 58% mnichovského
  5. 22% plzeňský, 33% vídeňského, 33% mnichovského, 12% karamelového světlého

A ted´ babo rad´.

Rozhodl jsem se pro vídeň, mnichov i plzeňský slad s trochou karamelového. Moje zkušenost mi říkala, že nad 10% mnichova mi v barvě vypadne pivo skoro tmavé, takže nerozumím výše uvedeným procentům mnichova u piva této kategorie.

Moje volba byla: 30l piva stylu MAERZEN o stupňovitosti 14° P , 25IBU, barvy mědi.

Sypání sladů:

60% vídeňský

31% plzeňský

8% mnichovský

1% karamelový

Rmutovací schémata byla uváděna také rozličná. Já jsem se inspiroval ALMANACHEM, který uvádí u tohoto stylu piva, a nejenom u něho, tzv. kontinuální infuzi.

Vystírání do vody o teplotě 32°C, prodleva 30´, a pozvolný – kontinuální nárůst teploty rmutu  do 77°C s gradientem 0,3°C/min, tj cca 45°C/150´. ALMANACH doporučoval v intervalu 2 – 3 hod.

marzen-25-2-12-ll

 

Tuto metodu jsem použil poprvé a svou jednoduchostí mne určitě zaujala. Pro zajímavost uvádím obrázek jodové zkoušky mezi 68°C a 74°C v intervalu 2°C/6,6minuty. Je vidět, že za 13 minut je dokonale zcukřeno.

p1100885

 

Scezování proběhlo hladce v čase 84min.

p1100888

 

První sladinový výstřelek měl 11,8° Bx.

p1100891

 

Poslední  = 5,8°Bx.  Zase jsem scedil i 5%ní patoky na rozmnožování kvasinek v objemu 4 l.

p1100889

 

Chmelení  bylo cíleno na 25 IBU podle Tinsetha  a to Premiant 25 g/60´, Sládek 25 g/15´, ŽPČ 40 g/5´. ŽPČ jsem použil hlávkový sušený vlastní produkce. Pro usnadnění Whirpoolu jsem hlávky nadrobil a to se velmi osvědčilo, nebot´se rozrušené hlávky pěkně spojily se zbytky granulí ze Sládka a Premiantu,

p1100899

 

načež scezení ze chmelového mláta proběhlo v čase ….,

p1100901

 

bez jakéhokoliv cezení přes pleny, kovová síta ev. jiné pomůcky, pouze volným výtokem s minimálními  zbytky na závěr, jak ukazuje foto.

 p1100903

 

Chlazení mladiny o objemu 29 l o stupňovitosti 14,25°Bx na 14°C

p1100896

 

pomocí deskového výměníku průtokem vody ze studně o teplotě 10°C probíhalo čerpáním mladiny

p1100898_0

 

natřikrát v čase cca 9 minut !!!!

p1100905

Pro fermentaci jsem vybral kvasinky spodního kvašení od firmy Fermentis, S189, které jsem rozmnožil z mé solné banky. Do banky byly uloženy v 5/2010,

wp_000128      wp_000123

 

i po skoro dvou letech prokázaly plnou životaschopnost.

Zakvašeno  bylo do  mladiny o teplotě 13,5° C a uloženo do sklepa o teplotě 8° C.

p1100907 p1100906

 

Ale na výsledek si musíme počkat minimálně dva měsíce……

 

Kvašení probíhalo při teplotách od 8,5°C do 11°C uprostřed kvašení zpět na 9,5°C takto:

Stočeno bylo při 4°P.marzen-2012-kvaseni-lezeni1

 

A ležení probíhalo při teplotě 0,5°C takto:

marzen-2012-kvaseni-lezeni3

25.3.2012 bylo pivo přetočeno do jiného menšího sudu  a snížen tlak na 0,55 bar,  zbytek nalahvován a dále bylo dáno k ležení do 0,5°C.

 

3 lidem se článek líbí.

 

Komentáře

Zatím bez komentáře.

  • Přidat komentář
     
    Váš gravatar